Yo soy tapeador. ¿Y tú?

A lo largo de dos fines de semana del mes de abril, Puertollano se ha puesto la montera de la tapa y ha organizado un concurso para destacar la mejor de estas en tres categorías: creativa, tradicional y de temporada. Fieles a esta tradición, tan de nuestra ciudad, hemos procesionado por los bares, consiguiendo cubrir el trayecto completo con nuestra cartilla de sellos a cuestas, logrando de esta manera poder describir la actividad en toda su extensión local.

Creemos que iniciativas como esta son necesarias para poner en valor la gastronomía de una zona, además, según algunos hosteleros nos comentaban, ellos mismos salen de su “zona de confort”, obligándose a pensar cómo sorprender y destacar con su propuesta. Otra de las ventajas, es la oportunidad de visitar bares que hace muchos años que no pisábamos, o incluso que no conocíamos, sacando de esta manera al cliente de su rutina.

Hace unos años, en otra ruta que se organizó, tuvimos una sensación de frustración al encontrarnos varios establecimientos que no nos ponían la tapa de concurso dentro del horario, por varios motivos, pero generalmente porque ya se les había acabado la materia prima. En esta edición tenemos que decir, que todos los establecimientos nos pusieron la tapa, mostrando incluso ilusión por el hecho de pedirla, degustarla y evaluarla, pidiéndonos opinión in situ antes de marchar.

En líneas generales consideramos que se está mejorando, año tras año, tanto la presentación como la elaboración en sí. Se ha jugado con productos que aseguran el éxito en el sabor, como el foie, el bacalao, la cebolla caramelizada o el solomillo. En las propuestas más elaboradas se ha arriesgado con técnicas de cocina peruana, como el ceviche o una fusión franco manchega con un crep relleno de migas de pastor. En las apuestas más tradicionales, la tapa nos recordaba a la cocina de la abuela o al sabor de nuestra tierra, y eso también podemos decir que es un éxito, teniendo en cuenta la cantidad de tapas que se cocinan.

El hecho de crear tres categorías nos parece interesante, pues no todo el mundo tiene porqué apostar por innovación, si su cocina se basa en producto tradicional, quizás no hubiese estado mal, además, incluir la mejor tapa con carácter absoluto, como el gran premio del concurso, pero esto es sólo una sugerencia, que imagino que fue valorada por la organización en su momento.

Consideramos que es enriquecedor encontrarnos ambas cocinas, tradicional e innovadora. Hemos podido degustar una oreja en salsa, con un buen punto de cocción y una salsa gelatinosa suave, que invitaba a mojar pan. Un solomillo entre dos torrijas, que aportaban una textura interesante al conjunto. Una hamburguesa con carne de cordero, queso y asadillo, que sorprende al comerla, pues su sabor afortunadamente dista de cómo pensamos que puede saber una hamburguesa. Un arriesgado ceviche de fresas y atún rojo, con un interesante equilibrio dulce y acido, un juego de sabores para paladares menos tradicionales. Un crep relleno de migas con un par de salsas y gulas fritas, que resultaba bastante sabroso. Un clásico pisto con bacalao gratinado con ali-oli, donde el bacalao marcaba su sabor equilibrado con el pisto manchego. Un tostadita con solomillo, foie, jamón, pimiento asado y vinagre balsámico, ésta estaba buena también, dentro de ser un clásico y de contener productos que de por sí están buenos, lo anecdótico de esta tapa fue, que en la guía se describía como tosta de solomillo de cerdo con medallones de foie, cebolla caramelizada y vinagre balsámico, pero en realidad la tosta era tostadita, los “medallones” de foie eran más bien “perlitas” y la cebolla caramelizada se había transformado en jamón y pimiento asado. Nos pareció que lo que nos estábamos comiendo estaba bueno, pero nos dio por pensar si había cebollas de pata negra o pimienllino, la evolución genética del cruce entre un pimiento y cebollino. Más allá del sarcasmo, sólo apuntar que consideramos que es aconsejable informar al cliente lo que va a degustar, aunque se esté seguro que el cambio mantendrá también calidad de producto y elaboración. Finalmente creemos que es bueno destacar propuestas basadas en el origen del establecimiento, como el caso de la fritura cortijera, que no es ni más ni menos que eso, una fritura más que correcta, que nosotros disfrutamos con toda la sencillez y frescura del producto.

Nuestras sugerencias

La primera y aquella que consideramos más importante, es la promoción y divulgación sobre todo en redes sociales. Lo primero nada más coger el folleto buscamos un hasgtag que identifique a la actividad y no lo encontramos, decidimos usar #yosoytapeador, luego buscamos fanpage en Facebook, cuenta en Twitter de la actividad y nada. A la organización nos gustaría informarles de que estamos en el siglo XXI y que un alto porcentaje del éxito de cualquier actividad está en la comunicación y el “postureo” asociado a esa actividad. Nos sorprendió tanto este vacío, que decidimos rondar por la plaza del ayuntamiento, a ver si era al pregonero al que le habían encargado vocear la actividad o había clavado algún pergamino en algún tablón, pero llegadas altas horas nos volvimos a casa. Pido perdón por el sarcasmo, pero realmente, hoy día, una buena comunicación multiplica la seducción de cualquier actividad, es más, una buena actividad sin una adecuada comunicación puede pasar casi desapercibida. Nosotros en estos días, nos hemos encontrado personas que no conocían el recorrido y otra persona contrariada porque las tapas que él había visto en internet eran distintas a las que le ponían, hasta que nos dimos cuenta de que en internet estaba subida la última edición, no la actual.

A nivel culinario creo que se debe mejorar en dos aspectos, la primera es que una propuesta innovadora no significa mezclar muchos productos de moda, este es un fallo muy generalizado en la gastronomía actual, quizás por la contaminación de programas de cocina o por cocinar frente a una foto de Ferran Adrià mientras se escucha el I will survive de Gloria Gaynor, pero realmente detrás de un plato de este tipo suele haber mucho estudio de equilibrios, o si ha sido por casualidad el resultado es equilibrado. Otro de los matices a sugerir, es que se piense en el fin último de la tapa, que no es la fotografía, sino ser engullida por el comensal; nos hemos encontrado con algunas difíciles de comer, hojaldres que se parten y que piensas en fabricar una estructura con poleas y palancas para llevar hasta la boca, o dos piezas que no tienes muy claro si debes mojar y morder o morder y beber, si la tapa no es de un bocado, se deben facilitar cubiertos y explicar la mejor manera de disfrutarla, eso al menos pensamos nosotros.

Nos gustaría remarcar que estas sugerencias son propuestas que nosotros aportamos desde la humildad de zampatapas, nunca desde la crítica sañosa, es más, nos gustaría volver a incidir que valoramos muy positivamente, tanto la organización de la ruta como el desarrollo de la misma. Tenemos un profundo respeto al trabajo que se desarrolla en hostelería y desde estas líneas queremos felicitarlo, deseando que esta experiencia vuelva a repetirse muchos años más.