El aceite de oliva es el producto estrella en la dieta mediterránea, una grasa líquida que se obtiene por presión en las aceitunas con procesos mecánicos o químicos, donde se obtienen sus diferentes variedades.
El aceite de oliva es básico en la dieta mediterránea. EFE/ PALOMA
LAB:J LIZÓN
En España es utilizado como el principal aceite en la cocina. Su consumo es muy recomendable debido a su composición en ácidos grasos monoinsaturados, mayoritariamente el ácido oleico, vitamina E y polifenoles, comprobadas propiedades antioxidantes. Esto otorga al aceite de oliva un papel protector frente a problemas cardiovasculares ya que tiene la capacidad de disminuir el colesterol malo (el LDL) y aumentar el bueno (el HDL).
“Las grasas monoinsaturadas deben ser las mayoritarias en cualquier dieta y etapa de la vida, siempre que se pueda, deben sustituir a las saturadas. Para asegurar su consumo, debemos utilizar el aceite de oliva tanto para cocinar como para aliñar”, comenta Anabel Aragón, responsable de salud y nutrición de Nestlé, desde su colaboración semanal con “El Bisturí”.
Existen diferentes variedades; las propiedades del aceite dependen de la procedencia de la aceituna y también del método de extracción utilizado. La especialista en nutrición detalla que los más comunes son:
Distintos aceites de oliva EFE/SERGIO BARRENECHEA
“Si queremos consumir un aceite de oliva con todo su sabor, aroma, propiedades y beneficios el primero sería el aceite de oliva virgen”, recomienda Anabel.
Dentro de la aceituna existen tres ácidos grasos que se unen a una molécula de glicerol protegidos del oxígeno por la piel. Esta unión se puede romper por agresiones externas como: tormentas, picaduras de insectos, aplastamiento, etc.
EFE/Ismael Herrero
En todos estos casos, el oxígeno entra en contacto con el cuerpo de la aceituna y provoca una descomposición de estos triglicéridos provocando ácidos grasos. Entonces, el grado de acidez del aceite se mide por la cantidad de ácidos grasos libres. Este parámetro no afecta al sabor ni va ligado con una mejor o peor calidad nutricional.
Cuanto más sana sea la aceituna y menos tiempo pase entre la recolección y extracción del aceite, menor grado de acidez tendrá. El grado de acidez junto a las propiedades organolépticas del aceite son los parámetros para evaluar la calidad del aceite.
“Genera confusión en consumidores y profesionales de la cocina porque se confunde la acidez con el sabor básico ácido cuando en realidad los ácidos grasos no tienen ningún sabor. Además el término también es utilizado a veces por la industria para referirse a aceite refinados, y en estos aceites es menor pero no porque sean de mayor calidad, sino porque se eliminan durante el proceso de refinado”, explica la especialista.
Por ello, para evitar confusiones desde hace un tiempo la legislación cambió y actualmente el grado de acidez ya no aparece en el etiquetado.
Como existen variedades de aceites vegetales más económicos, se tiende a pensar que es mejor freír los alimentos en esos aceites para ahorrar, pero Anabel Aragón puntualiza numerosos motivos para no hacerlo:
EFE/Beldad
El tiempo de conservación dependerá del tipo de aceite: a mayor cantidad de vitamina E y polifinoles, antioxidantes naturales que les protege del paso del tiempo, más y mejor se conservarán las propiedades nutricionales del aceite.
“El principal enemigo del aceite es el oxígeno, en contacto con el aire se enranciará y el sabor y sus propiedades disminuirán. La luz y las altas temperaturas aceleran el proceso, por eso la mejor forma de mantenerlo es en un lugar fresco, seco, alejado de olores y usar recipientes oscuros como el acero inoxidable”, aclara Anabel Aragón.